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  Dégustations
Mets et vins |
 Cuisines et vins du Rhône : démonstrations culinaires
Recette Eric Sapet RISOTTO D’EPEAUTRE DU PAYS DE SAULTIngrédients pour 4 personnes200g d’Épeautre1 oignon haché4 gousses d’ail hachées1 bouquet garni1dl de vin blanc1 bouillon cube de volaille1l d’eau ou de bouillon2dl d’huile d’olive60g de beurre200g de parmesan1dl de crèmeMouiller l’épeautre à l’eau froide et faire bouillir 1mn. Egoutter le alors et le rincer rapidement.Dans une cocotte en fonte faire suer l’oignon, l’ail avec 1dl d’huile d’olive.Ajouter l’épeautre puis mouiller avec le vin blanc. Réduire complètement.Ajouter alors 6dl d’eau bouillante, le bouillon cube et le BG. Cuire à petit bouillon environ 30mn en rajoutant de l’eau au fur et à mesure si nécessaire. Le risotto ne doit pas être trop sec une fois cuit.Ajouter alors la crème, 1dl d’huile d’olive, le beurre et le parmesan. Lier alors sans refaire bouillir. Rectifier l’assaisonnement et servir aussitôt.Rhône Exaltation dans Cuisines et vins du Rhône : démonstrations culinaires , le 10/04/2008 | Lien permanent | Vos commentaires (0) Recette Julien Allano Macaron façon « forêt noire »Le MacaronIngrédients125 gr de blanc d’œuf60 gr de sucre semoule125 gr de poudre d’amande210 gr de sucre glace20 gr de cacao en poudreDéroulé
La ganacheIngrédients250 gr de chocolat à 70 %250 gr de crème liquideDéroulé
Finition et dressage
Rhône Exaltation dans Cuisines et vins du Rhône : démonstrations culinaires , le 10/04/2008 | Lien permanent | Vos commentaires (0) Recette Bruno d'Angelis Crémeux de foie gras à la réglisse, pop-corn aux épices, espuma géraniumIngrédients pour 10 personnes :
Déroulement de la recette :Le crémeux de foie gras : Dénerver le foie gras. Le couper en cubes. Tiédir la crème et le fond de volaille. Ajouter au fur et à mesure les morceaux de foie gras. Cuire jusqu’à une consistance crémeuse. (Attention de ne pas faire bouillir). Ajouter la réglisse. Mixer. Assaisonner. Passer au chinois. Dresser dans des verrines ou des verres. Réserver au frais 2 heures.Le pop-corn : Eclater le maïs. Saupoudrer du mélange d’épices.L’espuma géranium : Bouillir le jus de cranberries. Ajouter la gélatine ramollie. Doser l’extrait de géranium. Filtrer. Remplir un siphon. Ajouter 2 cartouches de gaz. Réserver au frais 2 heures.Dressage et finitions : Ajouter dans les verrines de foie gras l’espuma. Terminer avec le pop-corn et une salade d’herbes à l’huile de noisette. Servir avec une tranche de pain de campagne toastée.Rhône Exaltation dans Cuisines et vins du Rhône : démonstrations culinaires , le 07/04/2008 | Lien permanent | Vos commentaires (0) Recette Mickaël Aupert Crème brûlée à l’anis vert, poêlée de framboises, crème légère à l’estragonIngrédients pour 10 personnes :Crème brûlée anis vert :
Mélanger les jaunes et le sucre. Bouillir le lait, la crème et l’anis vert. Verser sur le mélange jaunes/sucre puis remettre dans la casserole et cuire jusqu’à ébullition. Retirer du feu et reverser dans le récipient qui a servi au préalable, ajouter la gélatine. Couler dans des moules en silicone et passer au congélateur.Crème légère estragon :Infuser l’estragon et la crème à froid la veille. Le jour, monter la crème sans les feuilles et ajouter le sucre. Réserver au frais.Poêlée de framboises :Chauffer l’huile dans une poêle, jeter les framboises dedans. Laisser cuire 1 minute puis décuire avec le vinaigre. Laisser encore une minute, donner un tour de moulin à poivre de Séchuan puis dresser.Rhône Exaltation dans Cuisines et vins du Rhône : démonstrations culinaires , le 07/04/2008 | Lien permanent | Vos commentaires (0) Recette Emmanuel Leblay
Ailerons de volaille laquée au caramel de soja et graines de sésamePour 6 personnes :2 kg ailerons de volaille½ oignon2 branches de thym1 carotteGros sella sauce :8 cuil .a soupe de soja8 cuil .à soupe de sucre6 cuil. à soupe de jus de citron vert6 cuil. à soupe de nuoc-mâm2 cuil. à soupe de graine de sésame4 cuil. à soupe de jus de gingembrePréparer les ailerons de volaille en coupant les deux extrémités et en retroussant les chairs.Mettre dans une casserole et remplir d’eau froide, porter à ébullition et égoutter.Refaire la même opération en ajoutant l’oignon, le thym, la carotte, le sel et laisser cuire environ 15 mn égoutté et réserver.Dans une petite casserole, faites réduire la sauce soja de moitié avec le sucre, le nuoc-mâm, l’ail et le gingembre. Dès que le mélange devient légèrement sirupeux, ajoutez le jus de citron.Dans une sauteuse faire revenir les pilons en obtenant une coloration, déglacer avec le caramel et laquer au four à 200°c pendant 10 à 15 mn.Enrober les avec les graines de sésame et dresser.Rhône Exaltation dans Cuisines et vins du Rhône : démonstrations culinaires , le 07/04/2008 | Lien permanent | Vos commentaires (0) Recette Christian Etienne DECLINAISON AUTOUR DE L'ASPERGE,JULIENNE DE GINGEMBRE CONFIT ETCROUSTILLANT AU SESAMEIngrédient :20 pièces de grosses asperges de pays1 sachet de gingembre confit1 feuille de pâte à filo20 gr sésame blanc20 gr sésame doré20 gr sésame noir500 g crème fraiche liquide 35%sel poivrehuile d'oliveglaçonTechnique :Mettre de l'eau à bouillir avec du sel.Eplucher les asperges à l'aide d'une rasette.Emincer les queues sur 3 cm, les faire cuire dans la crème avec un peu d'eau et du sel.Mixer longuement la crème d'asperge puis la passer au chinois étamine.Faire refroidir puis verser dans un siphon à chantilly, mettre 3 cartouches de gaz, garder au frais.Emincer la suite des queues en laissant environ 7 cm de tête.Poêler les queues émincées à l'huile d'olive à feu vif en prenant soin de les déglacer avec de l'eau à hauteur, saler, poivrer, quand il n'y a plus d'eau, les queues sont cuites, les laisser refroidir.Plonger les pointes dans l'eau bouillante, préparer un saladier avec de l'eau et des glaçons.Vérifier la cuisson des pointes, celle-ci doivent bien cuite et non craquante, les plonger dans l'eau glacé environ 5 minutes, puis les débarrasser sur une grille afin de les égoutter, garder à température ambiante.Etaler la pâte à filo, mettre au pinceau de l'huile d'olive, parsemer les trois sésames sur une moitié puis plier en deux, tailler des triangles puis cuire au four 6 mn à 160 C°.Emincer finement le gingembre confit, l'incorporer aux queues émincées.Dressage :Prendre 4 verres évasés, déposer une cuillère de queue émincée au fond.Rouler les pointes dans un peu d'huile d'olive, répartir 5 pointes debout autour du verre.Mettre du mousseux au milieu puis planter le croustillant au sésame.Déguster.Rhône Exaltation dans Cuisines et vins du Rhône : démonstrations culinaires , le 07/04/2008 | Lien permanent | Vos commentaires (0) SECRETS DE CHEFS - LE PROGRAMME Samedi 29 mars :- de 10h à 11h30 : Cuisine d'ici, cuisine du monde avec Christian Etienne du restaurant Christian Etienne à Avignon. (www.christian-etienne.fr)- de 12h à 13h30 : Osez ! avec Bruno d'Angelis de L'Hôtel d'Europe à Avignon. (www.heurope.com)- de 14h à 15h30 : Sweet Rhône avec Julien Allano de l'Hôtel La Mirande à Avignon. (www.la-mirande.fr)- de 16h à 17h30 : Finger food avec Emmanuel Leblay du restaurant Basilic-Citron à Avignon. (www.basilic-citron.com)Dimanche 30 mars :- de 10h à 11h30 : Finger food avec Eric Sapet du restaurant La Petite Maison de Cucuron à Cucuron. (www.lapetitemaisondecucuron.fr)- de 12h à 13h30 : Osez ! avec Thierry Baucher du restaurant Les 5 Sens à Avignon. (www.restaurantles5sens.com)- de 14h à 15h30 : Finger food avec Pascal Ginoux de l'Hôtel Les Bories à Gordes. (www.hotellesbories.com)- de 15h30 à 17h : Sweet Rhône avec Mickaël Aupert, chef pâtissier de l'Hôtel d'Europe à Avignon (www.heurope.com)Rhône Exaltation dans Cuisines et vins du Rhône : démonstrations culinaires , le 21/02/2008 | Lien permanent | Vos commentaires (0) |
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