Ingrédients pour 4 personnes

200g d’Épeautre

1 oignon haché

4 gousses d’ail hachées

1 bouquet garni

1dl de vin blanc

1 bouillon cube de volaille

1l d’eau ou de bouillon

2dl d’huile d’olive

60g de beurre

200g de parmesan

1dl de crème

Mouiller l’épeautre à l’eau froide et faire bouillir 1mn. Egoutter le alors et le rincer rapidement.

Dans une cocotte en fonte faire suer l’oignon, l’ail avec 1dl d’huile d’olive.

Ajouter l’épeautre puis mouiller avec le vin blanc. Réduire complètement.

Ajouter alors 6dl d’eau bouillante, le bouillon cube et le BG. Cuire à petit bouillon environ 30mn en rajoutant de l’eau au fur et à mesure si nécessaire. Le risotto ne doit pas être trop sec une fois cuit.

Ajouter alors la crème, 1dl d’huile d’olive, le beurre et le parmesan. Lier alors sans refaire bouillir. Rectifier l’assaisonnement et servir aussitôt.

Le Macaron

Ingrédients

125 gr de blanc d’œuf

60 gr de sucre semoule

125 gr de poudre d’amande

210 gr de sucre glace

20 gr de cacao en poudre

Déroulé

• Tamiser la poudre d’amande, le sucre glace et le cacao. Réserver.

• Monter en neige les blancs et les serrer avec le sucre semoule.

• Incorporer le « tant pour tant » aux blancs en neige en trois fois et macaronner.

• Pocher sur plaque et laisser croûter une heure.

• Cuire à 150° pendant deux fois 5 minutes.

La ganache

Ingrédients

250 gr de chocolat à 70 %

250 gr de crème liquide

Déroulé

• Faire bouillir la crème et verser sur le chocolat haché. Emulsionner à l’aide d’une spatule et refroidir sur glace jusqu’à obtenir la texture idéale pour farcir les macarons.

Finition et dressage

• Insérer une griotte à l’alcool au centre de la ganache et accoler un deuxième macaron.

• Terminer le tout avec une pointe de crème fouettée non sucrée.

Ingrédients pour 10 personnes :

• 1 lobe de foie gras de canard Extra de 550g

• 3g de poudre de réglisse noire

• 50g de maïs à pop-corn

• 3dl de crème fleurette

• 3dl de fond blanc de volaille clair

• Mélange épices : curry, canelle, cumin poudre, paprika, poivre d’Indonésie moulu, sucre glace.

• 7dl de jus de cranberries

• 3 feuilles de gélatine

• Extrait de géranium odorant

• Feuille de roquette/cerfeuil

• Huile de noisette

• Fleur de sel, poivre du moulin

Déroulement de la recette :

Le crémeux de foie gras : Dénerver le foie gras. Le couper en cubes. Tiédir la crème et le fond de volaille. Ajouter au fur et à mesure les morceaux de foie gras. Cuire jusqu’à une consistance crémeuse. (Attention de ne pas faire bouillir). Ajouter la réglisse. Mixer. Assaisonner. Passer au chinois. Dresser dans des verrines ou des verres. Réserver au frais 2 heures.

Le pop-corn : Eclater le maïs. Saupoudrer du mélange d’épices.

L’espuma géranium : Bouillir le jus de cranberries. Ajouter la gélatine ramollie. Doser l’extrait de géranium. Filtrer. Remplir un siphon. Ajouter 2 cartouches de gaz. Réserver au frais 2 heures.

Dressage et finitions : Ajouter dans les verrines de foie gras l’espuma. Terminer avec le pop-corn et une salade d’herbes à l’huile de noisette. Servir avec une tranche de pain de campagne toastée.

Ingrédients pour 10 personnes :

Crème brûlée anis vert :

Ailerons de volaille laquée au caramel de soja et graines de sésame

Pour 6 personnes :

2 kg ailerons de volaille

½ oignon

2 branches de thym

1 carotte

Gros sel

la sauce :

8 cuil .a soupe de soja

8 cuil .à soupe de sucre

6 cuil. à soupe de jus de citron vert

6 cuil. à soupe de nuoc-mâm

2 cuil. à soupe de graine de sésame

4 cuil. à soupe de jus de gingembre

Préparer les ailerons de volaille en coupant les deux extrémités et en retroussant les chairs.

Mettre dans une casserole et remplir d’eau froide, porter à ébullition et égoutter.

Refaire la même opération en ajoutant l’oignon, le thym, la carotte, le sel et laisser cuire environ 15 mn égoutté et réserver.

Dans une petite casserole, faites réduire la sauce soja de moitié avec le sucre, le nuoc-mâm, l’ail et le gingembre. Dès que le mélange devient légèrement sirupeux, ajoutez le jus de citron.

Dans une sauteuse faire revenir les pilons en obtenant une coloration, déglacer avec le caramel et laquer au four à 200°c pendant 10 à 15 mn.

Enrober les avec les graines de sésame et dresser.

JULIENNE DE GINGEMBRE CONFIT ET

CROUSTILLANT AU SESAME

Ingrédient :

20 pièces de grosses asperges de pays

1 sachet de gingembre confit

1 feuille de pâte à filo

20 gr sésame blanc

20 gr sésame doré

20 gr sésame noir

500 g crème fraiche liquide 35%

sel poivre

huile d'olive

glaçon

Technique :

Mettre de l'eau à bouillir avec du sel.

Eplucher les asperges à l'aide d'une rasette.

Emincer les queues sur 3 cm, les faire cuire dans la crème avec un peu d'eau et du sel.

Mixer longuement la crème d'asperge puis la passer au chinois étamine.

Faire refroidir puis verser dans un siphon à chantilly, mettre 3 cartouches de gaz, garder au frais.

Emincer la suite des queues en laissant environ 7 cm de tête.

Poêler les queues émincées à l'huile d'olive à feu vif en prenant soin de les déglacer avec de l'eau à hauteur, saler, poivrer, quand il n'y a plus d'eau, les queues sont cuites, les laisser refroidir.

Plonger les pointes dans l'eau bouillante, préparer un saladier avec de l'eau et des glaçons.

Vérifier la cuisson des pointes, celle-ci doivent bien cuite et non craquante, les plonger dans l'eau glacé environ 5 minutes, puis les débarrasser sur une grille afin de les égoutter, garder à température ambiante.

Etaler la pâte à filo, mettre au pinceau de l'huile d'olive, parsemer les trois sésames sur une moitié puis plier en deux, tailler des triangles puis cuire au four 6 mn à 160 C°.

Emincer finement le gingembre confit, l'incorporer aux queues émincées.

Dressage :

Prendre 4 verres évasés, déposer une cuillère de queue émincée au fond.

Rouler les pointes dans un peu d'huile d'olive, répartir 5 pointes debout autour du verre.

Mettre du mousseux au milieu puis planter le croustillant au sésame.

Déguster.

Tous les trois en pleine répétition du Théâtre culinaire. Le scénario est ajusté, les fables sont déclamées, les recettes réalisées et goûtées et les vins sont accordés.

L’Université du Vin ouvre une formation originale à l’attention de tous ceux qui recherchent une réputation de Connaisseur des Vins de la Vallée du Rhône. En 3 jours, cette formation explique les références et les facteurs de qualité, de typicité, d’originalité des vins rhodaniens en appui de dégustations approfondies et de rencontres enrichissantes avec des vignerons et les « Maisons » de la Vallée du Rhône. C’est un passeport certifiant votre professionnalisme envers ces vins.

Prochaine session : 12 / 13 / 14 Novembre 2008 - Connoisseurs of Rhone Valley Wines - in english language - July 2008 and March 2009

Contactez l’Université du Vin pour connaître ses nombreux services :

- Informations - Inscriptions stages : 04 75 97 21 34
- Documentation et librairie : 04 75 97 21 33
- Réunions et salles de séminaires : 04 75 97 21 31

UNIVERSITE DU VIN - Le Château - 26790 SUZE LA ROUSSE
E-mail : universite.du.vin@wanadoo.fr – Internet : www.universite-du-vin.com

Domaine de la Mavette Rouge Côtes du Rhône 2006 Traditionelle

Château Gigognan Rouge Côtes du Rhône 2005 Vigne du Prieuré

Matthieu Dumarcher Rouge Côtes du Rhône 2006 Bomparet

Domaine de la Catherinette Rouge Côtes du Rhône 2006

Domaine Paul Henry Blanc Côtes du Rhône 2006

Vignerons de Chusclan/Laudun Blanc Côtes du Rhône 2007 Original

Domaine du Coriançon Rouge Côtes du Rhône 2006 Clos de la Magnaneraie

Château de Montfaucon Blanc Côtes du Rhône 2006 Comtesse Madeleine

Château Haut Musiel Rosé Côtes du Rhône 2006

La Genestière St Anthelme Rosé Côtes du Rhône 2007 Domaine de la Genestiere

Domaine Saint Amant Blanc Côtes du Rhône Villages 2006 La Tabardonne

Vignerons de Laudun Rosé Côtes du Rhône Villages Laudun 2007 Laudun galet

Cave de St Pantaleon les Vignes Rosé Côtes du Rhône Villages St Pantaléon les vignes 2007 Classique rosé

Château Signac Rouge Côtes du Rhône Villages Chusclan 2005 Terre Amata

Domaine Marie blanche Rouge Côtes du Rhône Villages Signargues 2005 Signargues

Domaine Clavel Blanc Côtes du Rhône Villages St Gervais 2005 Le domaine Clavel

Clos Petite Bellane Blanc Côtes du Rhône Villages Valréas 2005 Les Echalas

Domaine Courbis Rouge Cornas 2005 Champelrose

Cave de Tain-L'Hermitage Rouge Cornas 2005 Arènes Sauvages

Vins SKALLI Rouge Côte Rôtie 2005 Maison Bouachon "Prince de Montvert"

Château St Maurice Rouge Côte Rôtie 2006 Dauvergne Ranvier

Cave Yves Cuilleron Rouge Côte Rôtie 2006 Terres Sombres

Domaine de Bonserine Rouge Côte Rôtie 2005 La sarrasine

Earl PRADELLE Vignerons Rouge Crozes-Hermitage 2005 Domaine Pradelle

Chapoutier Blanc Hermitage 2004 Chante Alouette

Domaine Corne-Loup Rouge Lirac 2006 Cuvée du Gouverneur

Château d'Aqueria Rouge Lirac 2005 Château d'Aqueria

Domaine de la Mordorée Blanc Lirac 2007 Reine des Bois

Château de Clary Rosé Lirac 2007

Prieuré de Montézargues Rosé Tavel 2006 Prieuré de Montézargues

Mas du Claux Rosé Tavel 2006

Domaine La Rocalière Rosé Tavel 2007

PALAIS DES PAPES

Initiation à la dégustation
Palais des Papes Salle de la Grande Audience
Toute la journée – En libre accès

Importance de la forme du verre dans la dégustation
Palais des Papes Salle de la Grande Audience
 45 minutes par session – 10h00 -18h00

Initiation à l’art de l’assemblage
Palais des Papes Salle de la Grande Audience

Ecole des Côtes du Rhône
11h00 à 13h00 Palais des Papes Salle du trésorier

Vins, Terroirs et Paysages
10h30 11h30 14h30 15h30 16h30 Palais des Papes Salle Son et lumière

Dégustez avec un journaliste
1.      ATELIER « LE VIN EST A TOUT LE MONDE » :
Avec Claire Brosse, journaliste pour le magazine « Notre Temps ». L’objectif de cet atelier est d’une part rendre le vin vivant et d’autre part de créer du lien entre consommateurs, vignerons, terroirs, nature et culture.
Samedi 29 mars à 11h. Salle de la Galerie du Cloître.
2.      ATELIER « LE VIN ET LE CHOCOLAT » :
Avec Marc Médevielle, journaliste pour le magazine « Terre de Vins ». Il sera accompagné de Mme Laurence Castelain de Chocolat et Compagnie à Chateauneuf-du-Pape pour le déroulement de son atelier.
Pour cet atelier, ils accorderont six chocolats de la gamme de Mme Castelain avec six vins secs, en démontrant que les chocolats ne s’accordent pas uniquement qu’avec  des vins doux, moelleux ou liquoreux.Samedi 29 mars à 11h. Salle du Grand Promenoir.
3.      ATELIER « LE VIN ET LE FROMAGE » :
Avec Marc Vanhellemont, journaliste pour le magazine « In Vino Veritas ». Il sera accompagné de Mme Claudine Vigier de la Fromagerie du Comtat à Carpentras et    M David Ripetti, Sommelier du Restaurant La Mirande.
Il y aura au moins 15 vins à accorder avec les fromages.
Samedi 29 mars à 15h. Salle de la Galerie du Cloître.
4.      ATELIER « LE VIN ET LA LITTERATURE » :
Avec Emmanuel Giraud, journaliste à France Culture. Son thème « Le vin et la littérature » présentera un panorama littéraire et gourmand des vins issus des Crus du nord de la Vallée du Rhône.
Il y aura au moins 10 vins à déguster pendant cet atelier.
Samedi 29 mars à 15h. Salle Grand Promenoir.

Théâtre Culinaire : Les Fables
Salle de la Paneterie samedi 29 mars 2008 17h00
La séance dévolue au livre Fables sera une création mettant en scène un comédien, un chef et un sommelier qui articuleront déclamations et dégustations autour des célèbres Fables de la Fontaine et de leurs évocations culinaires et œnologiques.

ESPACE JEANNE LAURENT
Secrets de chefs :
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- Christiane Etienne de 10h00 à 11h30 : Cuisine du monde : «  Déclinaison autour de l’asperge, julienne de Gingembre confit et croustillant au sésame »
- Bruno d’Angelis de 12h00 à 13h30 : Osez « Crémeux de Foie Gras à la réglisse, pop-corn au curry »
- Julien Allano de 14h00 à 15h30 : Sweet Rhône « Macaron façon Forêt Noire »
- Emmanuel Leblay de 16h00 à 17h30 : Finger Food « Ailerons de volaille laqués au caramel de soja et graines de sésame »
Accords Mets et vins:

4 sessions par jour consacrées aux accords mets et vins, animées par un grand Chef et un Sommelier : accords classiques, accords inédits, recherche d'harmonies ou de contraste, les possibilités sont multiples.
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- 10h00 12h00 14h00 16h00

Dimanche 30 MARS 2008
(Billet 20 € valable 1 journée)

PALAIS DES PAPES

Les Oenothèques
Palais des Papes Salle de la Grande Audience
Toute la journée – En libre accès

Initiation à la dégustation
Palais des Papes Salle de la Grande Audience
Toute la journée – En libre accès

Importance de la forme du verre dans la dégustation
Palais des Papes Salle de la Grande Audience
 45 minutes par session – 10h00-18h00

Initiation à l’art de l’assemblage
Palais des Papes Salle de la Grande Audience

Ecole des Côtes du Rhône
11h00 à 13h00 Palais des Papes Salle du trésorier

Vins, Terroirs et Paysages
10h30 11h30 14h30 15h30 16h30 Palais des Papes Salle Son et lumière

Dégustez avec un journaliste
1.      ATELIER « LES VINS BIO » :
Avec Alain Bradfer, journaliste pour « Le Nouvel Observateur »
Dimanche 30 mars à 10h. Salle Galerie du Cloître.

2.      ATELIER « LES BONNES AFFAIRES DES CAVES COOPERATIVES D’APRES LE GUIDE GERBELLE & MAURANGE 2008 » :
Avec Antoine Gerbelle, journaliste de la « Revue du vin de France », co-auteur du Guide Gerbelle & Maurange des meilleurs vins à petits prix.
Dimanche 30 mars à 10h. Salle du Grand Promenoir.

ESPACE JEANNE LAURENT
Secrets de chefs :
- Eric Sapet de 10h00 à 11h30 : Cuisine du monde : «  Risotto de petit épeautre du plateau de Sault au Parmesan. Bouillabaisse de lotte au citron vert, lait de coco et citronelle »
- Thierry Baucher de 12h00 à 13h30 : Osez « Gelée de pomme Granny Smith, mirepoix et espuma d’asperges « dynamite ». Mini-clafoutis salé au cœur fondant. »
- Pascal Ginoux de 14h00 à 15h30 : Finger food « Cornet avocat crevette, sucette au parmesan, croquette bœuf-orange en kadaÏf, verrine tomate-aubergine-brousse. »
- Mickaël Aupert de 15h30 à 17h00 : Sweet Rhône « Crème brûléeà l’anis vert, poêlée de framboises et crème légère à l’estragon  »

Accords Mets et vins:
- 10h00 12h00 14h00 16h00
4 sessions par jour consacrées aux accords mets et vins, animées par un grand Chef et un Sommelier : accords classiques, accords inédits, recherche d'harmonies ou de contraste, les possibilités sont multiples.

Mr Thomas Longuesserre chef de cuisine de l’Auberge de Noves à la Petite Cuisine des Halles

La Recette : Carré d’agneau aux senteurs de fenouil et céleri, tomates confites aux poivrons

Dimanche 30 mars 2008 à partir de 11h00 la démonstration sera effectué par l’association Slowfood.

La Petite cuisine des Halles se déroule tous les samedis matins à partir de 11h (sauf au mois d’aout)

- de 10h à 11h30 : Cuisine d'ici, cuisine du monde avec Christian Etienne du restaurant Christian Etienne à Avignon. (www.christian-etienne.fr)

- de 12h à 13h30 : Osez ! avec Bruno d'Angelis de L'Hôtel d'Europe à Avignon. (www.heurope.com)

- de 14h à 15h30 : Sweet Rhône avec Julien Allano de l'Hôtel La Mirande à Avignon. (www.la-mirande.fr)

- de 16h à 17h30 : Finger food avec Emmanuel Leblay du restaurant Basilic-Citron à Avignon. (www.basilic-citron.com)

Dimanche 30 mars :

 - de 10h à 11h30 : Finger food avec Eric Sapet du restaurant La Petite Maison de Cucuron à Cucuron. (www.lapetitemaisondecucuron.fr)

- de 12h à 13h30 : Osez ! avec Thierry Baucher du restaurant Les 5 Sens à Avignon. (www.restaurantles5sens.com)

- de 14h à 15h30 : Finger food avec Pascal Ginoux de l'Hôtel Les Bories à Gordes. (www.hotellesbories.com)

- de 15h30 à 17h : Sweet Rhône avec Mickaël Aupert, chef pâtissier de l'Hôtel d'Europe à Avignon (www.heurope.com)