Dégustations
Mets et vins
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Recette Christian Etienne
DECLINAISON AUTOUR DE L'ASPERGE,JULIENNE DE GINGEMBRE CONFIT ET CROUSTILLANT AU SESAMEIngrédient : 20 pièces de grosses asperges de pays1 sachet de gingembre confit1 feuille de pâte à filo20 gr sésame blanc20 gr sésame doré 20 gr sésame noir500 g crème fraiche liquide 35%sel poivrehuile d'oliveglaçonTechnique : Mettre de l'eau à bouillir avec du sel. Eplucher les asperges à l'aide d'une rasette. Emincer les queues sur 3 cm, les faire cuire dans la crème avec un peu d'eau et du sel. Mixer longuement la crème d'asperge puis la passer au chinois étamine. Faire refroidir puis verser dans un siphon à chantilly, mettre 3 cartouches de gaz, garder au frais. Emincer la suite des queues en laissant environ 7 cm de tête. Poêler les queues émincées à l'huile d'olive à feu vif en prenant soin de les déglacer avec de l'eau à hauteur, saler, poivrer, quand il n'y a plus d'eau, les queues sont cuites, les laisser refroidir. Plonger les pointes dans l'eau bouillante, préparer un saladier avec de l'eau et des glaçons. Vérifier la cuisson des pointes, celle-ci doivent bien cuite et non craquante, les plonger dans l'eau glacé environ 5 minutes, puis les débarrasser sur une grille afin de les égoutter, garder à température ambiante. Etaler la pâte à filo, mettre au pinceau de l'huile d'olive, parsemer les trois sésames sur une moitié puis plier en deux, tailler des triangles puis cuire au four 6 mn à 160 C°. Emincer finement le gingembre confit, l'incorporer aux queues émincées. Dressage : Prendre 4 verres évasés, déposer une cuillère de queue émincée au fond. Rouler les pointes dans un peu d'huile d'olive, répartir 5 pointes debout autour du verre.Mettre du mousseux au milieu puis planter le croustillant au sésame. Déguster.
Rhône Exaltation dans
Cuisines et vins du Rhône : démonstrations culinaires
, le 07/04/2008
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