Rhône Exaltation rhone exaltation - Recette Bruno d'Angelis

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Recette Bruno d'Angelis

Crémeux de foie gras à la réglisse, pop-corn aux épices, espuma géranium

Ingrédients pour 10 personnes :

1 lobe de foie gras de canard Extra de 550g

3g de poudre de réglisse noire

50g de maïs à pop-corn

3dl de crème fleurette

3dl de fond blanc de volaille clair

Mélange épices : curry, canelle, cumin poudre, paprika, poivre d’Indonésie moulu, sucre glace.

7dl de jus de cranberries

3 feuilles de gélatine

Extrait de géranium odorant

Feuille de roquette/cerfeuil

Huile de noisette

Fleur de sel, poivre du moulin

Déroulement de la recette :

Le crémeux de foie gras : Dénerver le foie gras. Le couper en cubes. Tiédir la crème et le fond de volaille. Ajouter au fur et à mesure les morceaux de foie gras. Cuire jusqu’à une consistance crémeuse. (Attention de ne pas faire bouillir). Ajouter la réglisse. Mixer. Assaisonner. Passer au chinois. Dresser dans des verrines ou des verres. Réserver au frais 2 heures.

Le pop-corn : Eclater le maïs. Saupoudrer du mélange d’épices.

L’espuma géranium : Bouillir le jus de cranberries. Ajouter la gélatine ramollie. Doser l’extrait de géranium. Filtrer. Remplir un siphon. Ajouter 2 cartouches de gaz. Réserver au frais 2 heures.

Dressage et finitions : Ajouter dans les verrines de foie gras l’espuma. Terminer avec le pop-corn et une salade d’herbes à l’huile de noisette. Servir avec une tranche de pain de campagne toastée.

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Rhône Exaltation dans Cuisines et vins du Rhône : démonstrations culinaires , le 07/04/2008 | Lien permanent | Vos commentaires (0)

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