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  Dégustations
Mets et vins |
Recette Eric Sapet RISOTTO D’EPEAUTRE DU PAYS DE SAULTIngrédients pour 4 personnes200g d’Épeautre1 oignon haché4 gousses d’ail hachées1 bouquet garni1dl de vin blanc1 bouillon cube de volaille1l d’eau ou de bouillon2dl d’huile d’olive60g de beurre200g de parmesan1dl de crèmeMouiller l’épeautre à l’eau froide et faire bouillir 1mn. Egoutter le alors et le rincer rapidement.Dans une cocotte en fonte faire suer l’oignon, l’ail avec 1dl d’huile d’olive.Ajouter l’épeautre puis mouiller avec le vin blanc. Réduire complètement.Ajouter alors 6dl d’eau bouillante, le bouillon cube et le BG. Cuire à petit bouillon environ 30mn en rajoutant de l’eau au fur et à mesure si nécessaire. Le risotto ne doit pas être trop sec une fois cuit.Ajouter alors la crème, 1dl d’huile d’olive, le beurre et le parmesan. Lier alors sans refaire bouillir. Rectifier l’assaisonnement et servir aussitôt.
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Cuisines et vins du Rhône : démonstrations culinaires
, le 10/04/2008
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Recette Julien Allano Macaron façon « forêt noire »Le MacaronIngrédients125 gr de blanc d’œuf60 gr de sucre semoule125 gr de poudre d’amande210 gr de sucre glace20 gr de cacao en poudreDéroulé
La ganacheIngrédients250 gr de chocolat à 70 %250 gr de crème liquideDéroulé
Finition et dressage
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Cuisines et vins du Rhône : démonstrations culinaires
, le 10/04/2008
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Recette Bruno d'Angelis Crémeux de foie gras à la réglisse, pop-corn aux épices, espuma géraniumIngrédients pour 10 personnes :
Déroulement de la recette :Le crémeux de foie gras : Dénerver le foie gras. Le couper en cubes. Tiédir la crème et le fond de volaille. Ajouter au fur et à mesure les morceaux de foie gras. Cuire jusqu’à une consistance crémeuse. (Attention de ne pas faire bouillir). Ajouter la réglisse. Mixer. Assaisonner. Passer au chinois. Dresser dans des verrines ou des verres. Réserver au frais 2 heures.Le pop-corn : Eclater le maïs. Saupoudrer du mélange d’épices.L’espuma géranium : Bouillir le jus de cranberries. Ajouter la gélatine ramollie. Doser l’extrait de géranium. Filtrer. Remplir un siphon. Ajouter 2 cartouches de gaz. Réserver au frais 2 heures.Dressage et finitions : Ajouter dans les verrines de foie gras l’espuma. Terminer avec le pop-corn et une salade d’herbes à l’huile de noisette. Servir avec une tranche de pain de campagne toastée.
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Cuisines et vins du Rhône : démonstrations culinaires
, le 07/04/2008
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Recette Mickaël Aupert Crème brûlée à l’anis vert, poêlée de framboises, crème légère à l’estragonIngrédients pour 10 personnes :Crème brûlée anis vert :
Mélanger les jaunes et le sucre. Bouillir le lait, la crème et l’anis vert. Verser sur le mélange jaunes/sucre puis remettre dans la casserole et cuire jusqu’à ébullition. Retirer du feu et reverser dans le récipient qui a servi au préalable, ajouter la gélatine. Couler dans des moules en silicone et passer au congélateur.Crème légère estragon :Infuser l’estragon et la crème à froid la veille. Le jour, monter la crème sans les feuilles et ajouter le sucre. Réserver au frais.Poêlée de framboises :Chauffer l’huile dans une poêle, jeter les framboises dedans. Laisser cuire 1 minute puis décuire avec le vinaigre. Laisser encore une minute, donner un tour de moulin à poivre de Séchuan puis dresser.
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Cuisines et vins du Rhône : démonstrations culinaires
, le 07/04/2008
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Recette Emmanuel Leblay
Ailerons de volaille laquée au caramel de soja et graines de sésamePour 6 personnes :2 kg ailerons de volaille½ oignon2 branches de thym1 carotteGros sella sauce :8 cuil .a soupe de soja8 cuil .à soupe de sucre6 cuil. à soupe de jus de citron vert6 cuil. à soupe de nuoc-mâm2 cuil. à soupe de graine de sésame4 cuil. à soupe de jus de gingembrePréparer les ailerons de volaille en coupant les deux extrémités et en retroussant les chairs.Mettre dans une casserole et remplir d’eau froide, porter à ébullition et égoutter.Refaire la même opération en ajoutant l’oignon, le thym, la carotte, le sel et laisser cuire environ 15 mn égoutté et réserver.Dans une petite casserole, faites réduire la sauce soja de moitié avec le sucre, le nuoc-mâm, l’ail et le gingembre. Dès que le mélange devient légèrement sirupeux, ajoutez le jus de citron.Dans une sauteuse faire revenir les pilons en obtenant une coloration, déglacer avec le caramel et laquer au four à 200°c pendant 10 à 15 mn.Enrober les avec les graines de sésame et dresser.
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Cuisines et vins du Rhône : démonstrations culinaires
, le 07/04/2008
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Recette Christian Etienne DECLINAISON AUTOUR DE L'ASPERGE,JULIENNE DE GINGEMBRE CONFIT ETCROUSTILLANT AU SESAMEIngrédient :20 pièces de grosses asperges de pays1 sachet de gingembre confit1 feuille de pâte à filo20 gr sésame blanc20 gr sésame doré20 gr sésame noir500 g crème fraiche liquide 35%sel poivrehuile d'oliveglaçonTechnique :Mettre de l'eau à bouillir avec du sel.Eplucher les asperges à l'aide d'une rasette.Emincer les queues sur 3 cm, les faire cuire dans la crème avec un peu d'eau et du sel.Mixer longuement la crème d'asperge puis la passer au chinois étamine.Faire refroidir puis verser dans un siphon à chantilly, mettre 3 cartouches de gaz, garder au frais.Emincer la suite des queues en laissant environ 7 cm de tête.Poêler les queues émincées à l'huile d'olive à feu vif en prenant soin de les déglacer avec de l'eau à hauteur, saler, poivrer, quand il n'y a plus d'eau, les queues sont cuites, les laisser refroidir.Plonger les pointes dans l'eau bouillante, préparer un saladier avec de l'eau et des glaçons.Vérifier la cuisson des pointes, celle-ci doivent bien cuite et non craquante, les plonger dans l'eau glacé environ 5 minutes, puis les débarrasser sur une grille afin de les égoutter, garder à température ambiante.Etaler la pâte à filo, mettre au pinceau de l'huile d'olive, parsemer les trois sésames sur une moitié puis plier en deux, tailler des triangles puis cuire au four 6 mn à 160 C°.Emincer finement le gingembre confit, l'incorporer aux queues émincées.Dressage :Prendre 4 verres évasés, déposer une cuillère de queue émincée au fond.Rouler les pointes dans un peu d'huile d'olive, répartir 5 pointes debout autour du verre.Mettre du mousseux au milieu puis planter le croustillant au sésame.Déguster.
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Cuisines et vins du Rhône : démonstrations culinaires
, le 07/04/2008
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liste des sites internet
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Accords mets et vins
, le 14/03/2008
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Photos de la répetition 
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Théâtre culinaire
, le 14/03/2008
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Répétition des Fables chez Christian Etienne Christain ETIENNE (chef) Nicolas GENY (comédien) et Nicolas ONG (sommelier).Tous les trois en pleine répétition du Théâtre culinaire. Le scénario est ajusté, les fables sont déclamées, les recettes réalisées et goûtées et les vins sont accordés.
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Théâtre culinaire
, le 14/03/2008
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L’Université du Vin : Entre Valence et Avignon, au coeur du vignoble rhodanien, le magnifique château de Suze la Rousse est le siège de l’Université du Vin. C’est un lieu où l’on apprend et comprend le vin sous tous ses aspects. L’Université du Vin organise des formations techniques, œnologiques, commerciales utiles à tous les métiers de la filière. Les amateurs sont aussi largement accueillis en Week-End pour apprendre la dégustation et les plaisirs du goût. L’Université du Vin ouvre une formation originale à l’attention de tous ceux qui recherchent une réputation de Connaisseur des Vins de la Vallée du Rhône. En 3 jours, cette formation explique les références et les facteurs de qualité, de typicité, d’originalité des vins rhodaniens en appui de dégustations approfondies et de rencontres enrichissantes avec des vignerons et les « Maisons » de la Vallée du Rhône. C’est un passeport certifiant votre professionnalisme envers ces vins. Prochaine session : 12 / 13 / 14 Novembre 2008 - Connoisseurs of Rhone Valley Wines - in english language - July 2008 and March 2009 Contactez l’Université du Vin pour connaître ses nombreux services : - Informations - Inscriptions stages : 04 75 97 21 34 UNIVERSITE DU VIN - Le Château - 26790 SUZE LA ROUSSE
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L'école des Côtes du Rhône
, le 10/03/2008
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